有人说，上海的魅力在于永不停歇地变化出新。单从茶馆的经营特色看，茶馆花样翻新的速度之快当属上海了。
不久前的一天，我来到淮海路一家茶馆，一进门就闻到一阵浓浓的咖啡香。我看到茶馆一角有一个玻璃屏风，屏风后一名身穿古色古香衣服的小姐悠悠地推着精致的石磨，慢慢地向磨洞里加咖啡豆。这家百年老茶馆几时改成咖啡馆了？我心想。可是细看，顾客们喝的还是茶。刚坐定，一位身穿同样古装的小姐，手持一个精美的咖啡壶，微笑着站在我身边的几张桌中间。这是做的什么?我又想。
我点了一杯茶，没喝几口，持壶的服务员款款走来，问：“要咖啡吗?”我说：“我已经有红茶了。”她说：“对不起，我是问茶里要加咖啡吗?上海最新流行的‘茶咖’，您愿意试试吗?”我点点头。她向我的茶里加入一点点咖啡，我心想加这么少，能有味吗?她说：“您尝尝。”我喝了一口，果然别有滋味。 过了大约十分钟，她又走来对我说：“再加一点点，味道又会不同。”她又加了一点点咖啡，我一喝，果然味道又变了。此后，每加一点点，这茶的味道总是不同。
这回喝茶实在令我难忘。我经常泡茶馆，以前喝茶一杯总是一种味，而且是越喝越淡。可是这回却有几种味，而且越来越浓。
前几年，上海的茶馆业主在茶叶品种、茶艺与茶馆的装潢上动足了脑筋，已经很难再翻新花样，所以这几年许多茶客，尤其是年轻茶客对传统茶馆已经兴趣不大。随即，咖啡艺术在上海的咖啡馆风行起来。许多茶馆经营者试图将咖啡艺术搬到茶馆，可是连年轻的茶客都觉得这种“移植”不伦不类，老茶客就更不用说了，所以咖啡艺术在很短的时间里就消失了。缘于英国人爱喝午后茶的习惯，在茶馆喝“午后茶”的人也越来越多。为了吸引茶客，上海的英国茶馆业主也费尽心机。今年初，“茶咖”以咖啡为“本水”，慢慢加入红茶。沪上茶馆业主根据上海人的爱好，改将茶作“本水”，刚好来个本末倒置，上海城隍庙一家茶馆第一次开出“茶咖”后，生意迅速红火，这种新式茶很快就在上海茶馆流行开来。
出于对“茶咖”的好奇，我特意到静安寺附近的“清静茶馆”，那里的“茶咖”生意很好，王家明经理跟我聊起了“茶咖”。他说，这项服务看似容易，其实不然。最主要的是加咖啡的人，即上海人称的“咖女”难觅。她不仅要面貌清丽，身材可人，而且要举止优美，谈吐文雅，站的样子要端庄宁静，如同一幅古代仕女画，茶客可以边品茶边欣赏。这样静立其实是很累的。更难的是加咖啡动作要好看，咖啡只能加一点点，却不能用勺，否则就没有韵味；也不能随便一洒，只能让咖啡从高高的壶口，细长而准确地落在杯中，即加点水如长线。“咖女”还要学会察言观色，每位客人什么时候加、加多少，都各不相同。“咖女”选好后，还要经过一个多月的训练才能上岗。有些女孩长相气质都合适，可是训练下来不合适；有的人训练好了，可是吃不了苦，做了几天就走人。因此，上海茶馆对“咖女”的争夺很激烈。“清静茶馆”请的这名“咖女”在大学学的空姐专业，现在她的工资不比空姐少。通常一名“咖女”只能顾及四张茶桌，所以“茶咖”的价钱自然就贵一些了。
上海人喜爱标新立异，又喜欢温馨与韵味，于是沪上出现了形形色色的新式茶。当一种新式茶被上海人接受后，便会迅速在申城茶馆中蔓延。然而，喜新厌旧的上海人厌倦了某种新式茶后，又会更新，随后更奇特的新式茶也会在上海的茶馆“粉墨登场”。 |
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